内容摘要 中古时期，波斯地区经历了政治和宗教的双重变革，其饮食体系也从以琐罗亚斯德教法为核心的萨珊饮食转变为以伊斯兰教法为核心的阿拉伯饮食。萨珊帝国时期，波斯的宗教饮食延续阿契美尼德王朝的传统，以琐罗亚斯德教法为核心，主要特点为崇尚圣火，适度饮酒，二元化动植物，并发展出奢侈豪华的宫廷饮食。阿拉伯帝国时期，波斯的宗教饮食以伊斯兰教法为核心，主要特点为不吃血液与猪肉，禁止饮酒，喜欢甜食，偏爱香料，宫廷饮食则继承萨珊宫廷的传统模式，并进行了创新。这种转变体现了信仰转向对饮食习惯的影响，也反映了当时社会文化的变迁。
关 键 词 萨珊波斯；阿拉伯；饮食
作者简介 韩旭(1999—)，单位为山西师范大学，研究方向为中东史。
文章来源 原文刊登于《西部学刊》2025年第5期。全文如下：
中古时期，波斯帝国经历了二元神教向一元神教的流变，其饮食体系也随之改变。作为二元神教的典型代表，琐罗亚斯德教贯穿整个阿契美尼德王朝和萨珊王朝，一直主导着波斯人的宗教信仰，并深刻影响着波斯人的饮食文化。波斯饮食体系具有鲜明的琐罗亚斯德教理念，如崇尚圣火，适度饮酒，均衡搭配，将食物分为善恶两类。同时，宫廷之中的宴饮讲求复杂多样的烹饪方式，极显奢侈与豪华。当阿拉伯人灭亡萨珊王朝，夺取中东以后，波斯地区开始了持续的伊斯兰化进程，波斯贵族和平民在随后的几个世纪中相继改信伊斯兰教，并适应全新的阿拉伯文化。人们采取伊斯兰教的饮食法，禁食血液与猪肉，禁止饮酒，但钟情甜食，喜爱香料。关于宫廷饮食，哈里发在模仿波斯宫廷传统饮食的同时，按照伊斯兰饮食哲学对前者进行改造，从而形成了全新的饮食体系。
一、起源：阿契美尼德王朝的饮食
阿契美尼德王朝时期，作为帝国的国教，琐罗亚斯德教一直主导着波斯人的宗教信仰，并塑造了波斯人的饮食文化。这一时期，波斯人吸收了美索不达米亚的饮食体系，其饮食包括大麦粥和大麦烤饼，干酸奶和鲜乳酪，烤牛肉和山羊肉，蔬菜和香草，干果和坚果等。从王朝中期开始，传统饮食逐渐被宗教饮食和宫廷饮食取代。在皇室宫廷中是由加入酱汁调味的肉膳和啤酒、枣酒和葡萄酒组成的宴会，在寺庙里则是清淡的高级茶点和精美的糖类甜食。
作为琐罗亚斯德教的忠实信仰者，波斯人极其尊崇圣火，认为火是烹饪的核心，没有被火净化过的食物不可食用。这是因为火代表着光明之神阿胡拉·马玆达，它能够净化一切罪恶与污秽。根据琐罗亚斯德教的神话，阿胡拉·马兹达创造了天地和人类，以及真理、和平与丰盛的食物，大地被赐予了清洁新鲜的水源、欣欣向荣的绿色植物。随后邪恶之神阿里曼进入到宇宙秩序中，将天地变成了一方战场。为了让世界恢复德行，人们必须运用淬炼万物的火来找到自然物质的真正特性，并且烹饪后的食物，不管是面包、肉类，还是葡萄酒，都必须细嚼慢咽，这样食物才能变成血液和灵魂，从而造就品行高尚的人。
在所有饮品当中，羊奶被认为是纯净圣洁之物，因为在琐罗亚斯德教观念中，羊奶在母体中就已经烹煮完成，而其他食物必须通过加热才行。“在人们吃的所有食物中，羊奶是被创造得最好的……通过喝羊奶，他们能够更健康、更强壮地成长起来，他们的孩子出生后也会更加安全。”蜂蜜也是如此，由唯一对人有益的昆虫蜜蜂烹煮完成。此外，波斯人将菜园视为世界与国家的缩影，重视鸡肉与鸡蛋，因为公鸡打鸣宣告着天光的回归，而蛋壳、蛋白和蛋黄形成的同心圆象征球状的宇宙天穹，所以鸡蛋也是好的。
酒对于波斯人来说是不可或缺的。实际上，早在波斯帝国之前，酒就已经开始生产了，在阿契美尼德王朝的宫廷中随处可见棕榈酒和葡萄酒的身影。国王的饮酒品位十分考究，永远只喝上品的葡萄酒。波斯贵族在宴饮时毫无节制，经常喝得烂醉如泥。在民间，一贫如洗的穷人狂饮劣质的大麦酒，每天过着醉生梦死的颓废生活。但根据琐罗亚斯德教观念，只有通过适度饮酒，食物才更容易消化，并点燃体内的火焰，从而得到身体的舒适和灵魂的快乐，也必受神灵的喜爱；而酗酒之人的肝脏和血液会被损害，疾病和痛苦也随之而来，因而其身体将变得虚弱，灵魂也会蒙羞，从而被神灵厌恶抛弃，但这种观点直到萨珊时代才得到重视。
在希腊作家的历史记忆中，波斯国王的宫廷饮食的显著特点是食客的食量惊人和宴席的铺张浪费。在宫廷里，为供应国王的膳食每天都需要屠夫宰杀上千头动物，包括牛、马、骆驼、驴子和来自阿拉伯半岛的绵羊、野鹿、鸡、鹅，然后由御厨制成美味佳肴送入宫中去满足那些食客们的骇人胃口。在宴会上，羊羔、山羊、牛和马都是整只烤的，加入苹果汁、石榴汁、孜然、小茴香、芹菜籽、芥末籽和刺山柑等调味品，然后使用苏美尔时期流传下来的坎达鲁斯酱汁，它由煮熟的肉、面包屑和弗里吉亚奶酪、小茴香，以及肥腻的肉汁制作而成。用过肉菜和酱汁后，又呈上枣酒和葡萄酒，各类水果、坚果，以及甜松脂为原料的水果蛋糕。
二、形成：萨珊王朝的饮食
萨珊—波斯饮食以琐罗亚斯德教法为核心，正式形成于公元六世纪。萨珊王朝时期，波斯人继续从琐罗亚斯德教中获取关于饮食的法律，构建出了一套独特的饮食体系，主要由宗教饮食和宫廷饮食构成。宗教饮食的特点是重视烹饪，适度饮酒，讲求自然均衡，偏爱归属于善神的食物，主要为高级的茶饮和精致的点心，肉食一般很少；宫廷饮食的特点是奢侈、豪华，铺张浪费，主要为酱汁腌制的肉膳和加入水果的甜点，以及各类酒精饮品。
关于肉食，波斯人一般吃鸡肉、牛肉和山羊肉，以及各种炖菜。在琐罗亚斯德教的世界观中，动物被分成两大类，一类归属于阿胡拉·马玆达，一类归属于阿里曼。由于阿胡拉·马玆达是仁慈的创世神，因此其归属的动物是可以吃的，而在琐罗亚斯德教文本中，老虎、狐狸、蜥蜴、飞虫、青蛙等动物被归属于邪恶之神阿里曼，那些吃后一个领域生产的食物或被它污染的人，是有罪的和不洁净的，因此被波斯人所排斥。在现实政治中，波斯人一度认为阿拉伯人是帝国的威胁，自然也就对他们的饮食加以鄙夷，因而大多数被认为有害的动物都与游牧环境有关。波斯人对于自己的传统饮食相当自信，即使在伊斯兰化之后，他们仍然认为自己的饮食习惯远远优于阿拉伯人。
关于水果，波斯人实行同样独特的分类。基于琐罗亚斯德教的世界观，光明之神阿胡拉·马玆达所创造的一切都是有益的，所以处于原始状态的植物和水果既没有皮，也没有保护层，更没有伤人的刺，且味道都是甜美的。但是邪恶之神阿里曼袭击了世界，许多水果被裹上层层荆棘、果皮和果壳，味道变得又酸又苦。根据记载，在萨珊时期的30种水果中，大致可分为三个类型：10种内外都可食用的水果，如无花果、苹果、榅桲、葡萄和梨；10种只能外面食用的水果，如桃子、李子、杏和枣；10种只能里面食用的水果，如杏仁、石榴。
饮品方面，酒对于波斯人来说是最好的选择。在萨珊时代关于宴饮的中古波斯语文本中，喝酒的主题有大量的记录。从日常消费到宫廷盛宴，葡萄酒几乎与宴会完全联系在一起。波斯人喜爱来自全国各地的葡萄酒，包括康国酒、赫拉特酒、木鹿河酒、布斯特酒、亚述酒、胡尔万浆、巴兹兰齐浆，还有白葡萄酒和红葡萄酒。这个时期酒的酿造尤其是过滤技术已经非常发达，因而他们善于品评酒的清澈与味道，可以划分出不同的品质，如澄清酒和水晶酒。但由于琐罗亚斯德教要求一切都需要保持适度和平衡，所以虽然波斯人喜欢喝酒，却很少出现饮酒过度的情况。事实上，这是其他宗教团体和琐罗亚斯德教的一种区别模式，因为基督教徒和犹太人可能会酗酒，但琐罗亚斯德教教徒饮酒适度。
关于当时的宫廷饮食，其主要特点是豪华与奢侈。亚瑟·克里斯滕森在其著作《萨珊家族的伊朗》中描述了霍斯鲁二世时期的宫廷盛宴，主要是冷热两种肉食、米豆腐、包馅儿的葡萄叶、腌制的鸡肉，以及甜枣泥。冷菜有涂抹酸醋的牛肉冷盘，热菜有抹上酸酱和香羹的小山羊肉。汤有加了面粉勾芡的蔬菜汤，用肉和粮食做成的哈里莎酱。主菜的制作更是豪奢，主要有由烤肉和用酱料油炸的肉制成的呼罗珊菜，由鸡蛋、蜂蜜、牛奶、黄油、大米和糖制成的希腊菜，由腌羊肉片、石榴汁和鸡蛋制成的德坎菜。在烧烤方面，国王钟情于鸡肉，特别是用大麻籽、乳酪羹和橄榄油喂养的母鸡，并且要惊吓使其奔跑至死，肉用酸奶腌过，再加入香料，然后在烤架上烤熟。在甜点方面，夏季有杏仁酥和核桃酥，冬季有奶糕和雪糕，以晶糖和芫荽调味；蜜饯有枸橼和矢车菊根，杏仁油酥糕和枣糕，以及用苹果汁做的冰粉丝；干果有开心果和椰枣。酒的种类与数量更是繁复无比，尽显排场。
三、转折：阿拉伯帝国的饮食
阿拉伯时代的波斯饮食是在继承了琐罗亚斯德—波斯饮食的基础上，以伊斯兰教法为核心建立起来的饮食体系，它正式形成于公元九世纪，并在巴格达发展到了顶峰。从面饼、发酵的面包以及多种小麦制品，到采用羊羔肉、山羊肉精心烹制且富含辛香料的佳肴，最终延伸至各式精美的甜食，这一系列食物共同构建了伊斯兰—波斯饮食文化的根基。
伊斯兰教的饮食法重新塑造了波斯人的饮食习惯。穆斯林认为，饮食作为人生六大至乐事件之一，带给人的愉悦和满足感要比其他五件乐事多得多。先知穆罕默德在《古兰经》中多次提到食物，认为食物是真主赐予的礼物，而吃肉是具有阳刚之气的行为，尤其是山羊肉、蜥蜴肉和骆驼肉。但他也强调哪些食物是任何人不得吃的禁物，如在屠宰前就死亡的动物、血液和猪肉，以及作为对异教神的崇拜或以神的名义屠宰的动物。因此，除了不能吃腐肉和猪肉外，屠宰牲畜必须按照特定仪式，并且为了避免吃到血，屠宰时要通过割喉让血液流净。
酒在早期伊斯兰教中的地位，与在阿契美尼德王朝和萨珊王朝治下的波斯人当中的地位相仿。在阿拉伯人看来，酒精或发酵的液体，是令人陶醉的饮品，因此它们受到青睐。在整个中世纪，穆斯林一般喝葡萄酒、枣酒、蜜酒，以及其他类型的酒精，如阿拉克酒和马西亚酒。但除了天堂中的酒河外，《古兰经》却很少提到酒的好处，虽然酒并不像猪肉和血液那样被认为是不纯洁的，但从《圣训》的注释来看，酒也是存在危险的，因为它会让人的智力变差。虽然酒可以充当解毒剂，但大量饮酒无异于服毒。几个世纪以后，酒终于变成了被禁止的饮品。
在伊斯兰饮食观中，香料是烹饪的基石。肉桂、丁香、小茴香、黑胡椒和藏红花这几种香料尤其重要，此外还有诸如葛缕子、阿魏、南姜等调味品，以及薄荷、香芹、芫荽、罗勒和龙蒿叶等香草。酱汁在古典伊斯兰的烹饪世界中地位很高，它们的作用是突出烹饪菜肴的味道，并使冷食和干菜活跃起来。用小麦粒加肉煮成奶油状浓汤的哈里莎酱广受人们喜爱，这种做法在萨珊王朝时期就已出现。这一时期的创新是穆里酱、卡仕达酱、榅桲酱等酱汁，用发霉面包制成的黑色液体穆里酱，能为饭菜增添浓重的肉味，卡仕达酱是用磨碎的小麦粒提取淀粉浆做成的，将榅桲果捣碎后与蜂蜜共煮，可以制成糊状的榅桲酱。
中世纪的伊斯兰世界是糖的天堂，《古兰经》中记载品尝甜食是信仰之象征。许多甜食可以追溯至萨珊王朝时期，例如，发酵后的小巧甜甜圈、经油炸工艺而成的酥皮馅饼，以及内含果仁并用油炸的煎饼等，它们均以小麦面团为核心原料，这些面团在制作前便先行发酵，并融入糖或糖浆。另外，小麦面粉混合油脂、鸡蛋和调味料，可以做成油酥面皮，这种油酥面皮可以放进火炉里烤，可以用平底锅做成煎蛋糕，还可以油炸成甜甜圈或馅饼。还有在糖浆基础上加入淀粉制成的布丁，用淀粉和蜂蜜做成的蛋糕，这些都是萨珊时期宫廷宴会中的经典甜食。
宫廷饮食经历了倭马亚王朝的酝酿，在阿拔斯王朝前期形成。倭马亚王朝时期，哈里发已经开始模仿萨珊时期的菜肴，食用各种炖菜、糖粥、甜点，以及绵羊肉和山羊肉，香料也得到广泛使用，肉汤泡面包这道萨珊时期的菜肴此时成了流行菜品。作为伊斯兰教的黄金时代，阿拔斯王朝时期不断演进的穆斯林饮食哲学重塑了萨珊波斯的饮食风格，烹饪变成了一门艺术。巴格达的哈里发有意模仿波斯宫廷的做派，比如说在宫廷中举办烹饪比赛，用大麻籽喂养奔跑的鸡等，同时也按照伊斯兰饮食哲学的要求对波斯饮食进行了改造，改造后的特点是轻度发酵的小麦面包，香气馥郁的炖肉汤和精心搭配的糖类甜食。在宫廷里，厨师用烤炉烹制甜食和鸡蛋，用铁锅煎炸鸡肉、鸽肉和鹅肉，用陶器和皂石炖或煨羊羔肉、绵羊肉、山羊肉，并加入酸甜味的糖醋酱汁，再用香草或石榴汁提味。诸如洋蓟、芦笋、菠菜、瑞士甜菜、小葫芦等蔬菜，可以单独做成菜，也可以加入肉菜中。至于饮品，有由小麦面粉和水制成的甜面汤，由干麦粉加水和黄油煮成的牛奶粥，由水加入杏仁与蜂蜜的冰冻果子露等。
四、结语
波斯饮食早期以琐罗亚斯德教饮食法为核心，后期则以伊斯兰教为核心。阿契美尼德王朝时期，波斯人的宗教饮食习惯还未完全成型，宫廷饮食奢侈豪华，铺张浪费，对于酒更是无比热爱。萨珊王朝时期，琐罗亚斯德教处于统治地位，波斯人的宗教饮食遵循琐罗亚斯德教教法，而宫廷饮食继承了阿契美尼德王朝时期的特点。阿拉伯人的征服，使雄踞中东大地千年之久的波斯帝国寿终正寝，起源于阿拉伯半岛的伊斯兰教和阿拉伯语逐渐取代了琐罗亚斯德教和中古波斯语，其饮食体系也在政治和宗教转型的影响下发生改变。波斯人一边保留原先的生活习惯，一边适应全新的宗教饮食，比如不吃血液与猪肉、喜爱香料等。随着后期帝国对地方的掌控力度减弱，伊朗高原虽然相继出现波斯人建立的独立政权，但是它们依旧尊奉伊斯兰教，承认哈里发的宗主地位，其饮食体系仍然在宫廷和民间保留下来，作为波斯人生活中的一部分延续下去。
